В мегаполисах полно русских ресторанов. Но это если верить вывескам, а начинка у этих представителей общепита далека от национальной. Заведений с традиционными щами и квасом в столицах днем с огнем не сыщешь. То ли дело наши древние города, открывающие для туриста (голодного не только в духовном смысле) свои закрома. Так что город Суздаль как место проведения Первого фестиваля русской кухни «Золотое кольцо» - вполне логичный выбор.
Каждый фестивальный день призван был доказать, что весь мир не случайно восхищается блюдами именно русской кухни, которую невозможно представить без выпечки, щей и холодца. В первый день ‑ День каравая ‑ гости вместе с лучшими поварами-кондитерами выпекали десерты. Да такие, что даже у тех, кто сидел на диете, потекли бы слюнки и промелькнула крамольная мысль: «А уж не угоститься ли сладеньким?» Второй фестивальный день был «хмельной». А 3 ноября гости увидели лучшие блюда современной русской кухни.
Сколько судей ни корми
Кульминацией фестиваля стал зрелищный кулинарный поединок. Участвовали пять команд ‑ четыре владимирских и представители кулинарной ассоциации Черноземья.
Онлайн-трансляцию приготовления блюд можно было наблюдать на большом экране в холле ГТК. Мы же оказались еще ближе, в святая святых любого шеф-повара - на кухне вместе с главным судьей соревнований Доменико Маджи.
Итальянец входит в десятку известнейших кулинаров Европы. В ресторанном бизнесе он уже 40 лет, издал множество книг и ведет популярные передачи на ТВ. Но тем, кто попадет в его шоу, не позавидуешь - уж очень господин Маджи строг. Как говорится, сколько судей ни корми, а они все оценят по международной шкале и лишат необходимых для победы баллов.
В Суздале главным «оружием» Доменико был планшет, на который он снимал все недочеты. Мы следовали за ним, наблюдая, как судья снимает не столько сами блюда, сколько отходы.
- Самое главное на кухне ‑ экономия, - комментирует происходящее шеф. - Иначе можно разорить ресторан, выбрасывая продукты. Еще до начала конкурса я видел, что на плите кипела вода. Необыкновенное расточительство! Свет, газ, продукты ‑ мы все должны экономить.
Отечественные судьи с коллегой согласны.
- Хороший повар ничего не выбрасывает. Даже мелкие рыбные кости могут пригодиться в готовке, - говорит Николай Баратов, вице-президент Ассоциации кулинаров России.
Выяснилось, что на всех крупных соревнованиях члены жюри непременно заглядывают в мусорные контейнеры.
- Распределение отходов на органические и неорганические в процессе готовки так же важно, как и расклад ингредиентов непосредственно на тарелке, - поясняет Доменико Маджи. - Одна из команд, например, оставила много неиспользованной печени. Продукт пропал.
Пальчики оближешь - штраф
Пока судьи давали пояснения журналистам, участники соревнований старались изо всех сил угодить ценителям кулинарного искусства. Процесс «нервический» - руки некоторых конкурсантов-кулинаров здорово дрожали, а безжалостный оператор выводил их крупным планом на экраны. Члены жюри сделали вид, что эту дрожь не замечают, а вот то, что перчатки на кулинарах белые, отметили. Оказывается, еще до начала соревнований Доменико предупредил: лучше использовать перчатки ярких цветов, поскольку в случае попадания резины в блюдо ее можно легко обнаружить.
А еще были замечания по поводу цвета и формы составляющих блюда. Президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев и вице-президент Николай Баратов, выступавшие ассистентами главного судьи, баллы снимали нехотя. Солировал Доменико, успевая и за конкурсантами наблюдать, и интервью раздавать.
- Самые вкусные блюда готовят итальянцы. Самые дисциплинированные повара ‑ норвежцы, шведы и датчане. Русских на данном этапе отличает тяга к знаниям. Через 10-15 лет вы сможете уверенно занять лидирующие позиции на мировой арене, - распределил кулинарные силы на мировой арене господин Маджи.
Ласковый повар
Но вернемся к кулинарам. Каждая команда, состоящая из трех человек, готовила три блюда: холодную закуску, основное блюдо и десерт. На все про все отводилось по 90 минут. В итоге все пять команд за регламент вышли, увлекшись процессом.
- А гость не будет ждать так долго, - тут же заметил главный судья.
Рецептуру повара должны были отработать заранее, а во время конкурса лишь четко реализовать задуманное - быстро и аккуратно.
На столах - пшенка, тыква, помидоры, говядина, облепиха и другие «исконно русские ингредиенты». В ход идут не только ножи, ложки, вилки и пинцеты, но и... обычные маркеры.
- Мы всегда пробуем блюда в процессе приготовления, - говорят повара команды ресторана «Русская деревня». ‑ Без этого никак. Вот только в тишине редко работаем, как здесь, на фестивале. Чаще разговоры заводим на житейские темы.
- И анекдоты травим, - добавляет повар из Курска Ольга Бочарова. - Да всякое бывает и настроение разное. Но равнодушный повар - самый главный вредитель в нашем деле. Как и на домашней кухне, в рабочем режиме обсуждаются любые темы, эмоции кипят. Но нецензурной лексики в приличном ресторане не услышать - с продуктами надо ласково разговаривать.
Старое доброе «кремлевское» меню
Неискушенному зрителю сложно было по внешнему виду определить, русское блюдо или нет. Попробуй разгляди в кулинарных шедеврах соус из тыквы или облепиховую начинку. Но все участники ратовали именно за возвращение традиционной русской кухни. И дискуссии на кулинарную тему приобретали политический окрас.
- Да кто сейчас докажет, борщ ‑ это русское блюдо или украинское? А салат оливье? ‑ спрашивал Николай Баратов.
А Виктор Беляев, возглавлявший более 30 лет комбинат питания «Кремлевский», добавлял:
- Раньше на столах даже высшего руководства были только отечественные продукты. Я начинал работать во времена Брежнева, Горбачева, когда был «железный занавес». Конечно, в первую очередь, это контроль сырья, серьезная проверка в лаборатории. Но и продукты тогда все были отечественные. Экзотикой были лишь изредка завозимые бананы. Как только «занавес» подняли, руководство начало ездить по миру. Креветки попробовали, фуагра. Иностранный продукт влился в кремлевскую кухню очень быстро. Но на государственных приемах 9 мая или 23 февраля готовили по-прежнему блюда русской кухни: селедочку, замаринованную по специальному рецепту, с лучком, буженинку, салат с перепелкой. Мы сейчас возвращаемся к этому, стараемся готовить национальную еду. Но многое потеряно, и новое поколение поваров необходимо воспитывать в старых традициях.
Для этого известные кулинары ездят по стране, проводят мастер-классы и такие вот чемпионаты.
- На Владимирской земле очень богатые традиции, - подчеркнул Виктор Беляев. - Так держать. И вообще, национальная пища - это культура и гордость, интурист всегда ищет блюда русской кухни. Приезжая к нам, китайцы не хотят идти в суши-бар, они хотят русских блинов и варенья.
О победе русской кухни, несмотря на все замечания главного судьи из Италии, свидетельствовало и признание Доменико Маджи:
- Как только вернусь домой, буду готовить для супруги борщ или солянку. Она очень любит русские блюда.
Щи да кашу
на шведский стол
Русская хлебосольность, а именно этим всегда отличалась национальная кухня, не приветствуется на конкурсе. Чем меньше блюдо, тем больше оно по нраву жюри. Судьи не любят, когда их кормят досыта. Не царский стол накрыли в итоге конкурсанты, а вроде того дефлопе, что в фильме «О чем говорят мужчины», свидетельствовавшего о редкости и дороговизне блюда.
Повара из Черноземья на этом и погорели. Их аппетитные порции говядины с овощами и русским десертом «молодильное яблочко» с медом и орехами получили немало замечаний. В итоге команда гостей заняла лишь второе место. А вот уже проверенные бойцы ‑ кулинары из команды «Слобода» во главе с известным владимирским шеф-поваром Кириллом Синичкиным, обладателем золотой награды международного чемпионата в Румынии, - все рассчитали точно. И уверенно разделили первое место с коллегами из «Русской деревни». Приз зрительских симпатий достался команде владимирского ресторана «Фарфалина».
- В этом году наша команда уже взяла «бронзу» на всероссийском чемпионате, - отметил Кирилл Синичкин. ‑ И замечания главного судьи здесь, поверьте, еще не такие строгие. На всероссийском турнире судьи до миллиметра измеряют диаметр капель соуса на тарелке. Из максимальных 100 баллов почти никто не набирает и 80.
Продегустировать конкурсные блюда не смог никто, кроме судей. Гостей кормили со шведского стола. Хотя именно там были и русские блины, и селедочка с картошечкой.
Участник чемпионата из Воронежской области Дмитрий Выродов заметил:
- Такие вот современные чемпионаты: традиции русские, продукты отечественные в основном, а технология европейская и столы - шведские.
Блиц
Готовьте дома!
Улучив свободную минутку в работе конкурсной комиссии,
корреспонденты «ВВ» пообщались с бывшим «кремлевским поваром» Виктором Беляевым
- Что такое настоящая русская кухня?
- Это первое блюдо. Борщ, солянка. В России преобладает холодное время года, поэтому организм требует горячих наваристых мясных бульонов.
- Кто готовит у вас дома?
- По выходным я. Кроме двух детей теперь у меня есть внучка, для нее готовить - одно удовольствие. Хотя жена тоже повар. Мы с ней в ресторане «Прага» познакомились. Она хорошо печет, а я готовлю горячее и закуски.
- Лучшие повара ‑ мужчины?
- Женщина создана для любви, а не для того, чтобы стоять у плиты, класть асфальт или копать картошку. Поварская работа тяжелая, все время на ногах. А вообще считается, что мужчины вкусовые качества доводят лучше и более аккуратны на кухне.
- Ваше коронное блюдо?
- Котлета с вермишелью. Оно же и любимое.
- Где лучше питаться ‑ дома или в ресторане?
- Готовьте дома. Лучше всего устраивать барбекю на свежем воздухе. Я всегда так делаю, когда приезжают друзья в гости.