Лучшие практики у нас
Очередной пример сотрудничества - практический семинар Международной промышленной академии, который состоялся на базе Владимирского хлебокомбината. Около сорока руководителей, инженеров, технологов крупных заводов со всей России – от Сахалина до Дагестана - приехали во Владимир обсудить актуальные вопросы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Впрочем, не только обсудить, но и посмотреть, как наш производитель - безусловный лидер отрасли справляется с рыночными реалиями и сохраняет высокие стандарты производства.
Заметим, с академией владимирцы сотрудничают уже пятнадцать лет. Руководитель отдела МПА Ольга Масальцева сказала, что площадка для семинара выбрана отнюдь не случайно: Владимирский хлебокомбинат аккумулирует лучшие практики отрасли, поэтому участники семинара получат «неоценимый опыт, который привезут в свои регионы».
Ориентир владимирцы дают коллегам весьма заметный: в группе компаний АО «Владимирский хлебокомбинат» работают 1,5 тысячи человек, а количество потребителей выпускаемой продукции с ассортиментом в 240 позиций - около 1,6 млн в сутки.
Олег Омельченко, исполнительный директор Владимирского хлебокомбината, лично провел гостей по лабораториям и цехам. Участники семинара могли убедиться - на предприятии серьезно контролируют как сырье, так и производство и, конечно, готовую продукцию.
Иногородним пекарям было интересно побывать в цехах ВХК. Коллеги посмотрели, где владимирцы производят классический хлеб на заквасках, как готовят замороженные полуфабрикаты (их доставка даже на большое расстояние идет без потери органолептических характеристик) и как для производства бараночных изделий можно использовать спиральные печи. Также исполнительный директор Владимирского хлебокомбината показал гостям новенький цех артизанских хлебов, где традиционные итальянские и немецкие хлеба будут выпускаться по стандартам ручного производства. Особенность артизанских хлебов не только в технологии обминки теста, но и в сроках приготовления заквасок: если для обычного хлеба закваска «зреет» 12 часов, то, например, для качественной чиабатты - 7-8 дней!
- Эта технология позволяет полностью проявиться всем биохимическим свойствам продукта, - пояснил Омельченко.
Тонкий расчет
Всего в России около 700 хлебопекарных предприятий, из них лишь порядка 500 работают в нормальном режиме – без банкротств и прочих финансовых неурядиц. Олег Омельченко говорит, что уровень технологического оснащения у всех заводов разный, но производительность труда на старом и новом оборудовании несравнима. Дело тут не только в мощности новых линий. Оказывается, в СССР производительность считали, разделив объем произведенной продукции на численность всех сотрудников предприятия. Сейчас расчеты делают на одного участника производственного процесса. Поэтому в бараночном цехе производительность одна, а, например, в артизанском – совсем другая.
- У каждого блока – свои затраты и производительность. Но мы, постоянно вкладывая в модернизацию, не сокращаем производство и не увольняем людей. Обучаем и переводим сотрудников на более квалифицированные позиции. Это и есть развитие, - уверен директор.
Зерно зерну рознь
Развиваться нашим хлебопекам приходится часто не благодаря, а вопреки. Хлеб называют социальным продуктом, однако налоговых льгот у тех, кто его производит, нет. Зато цены на энергоресурсы растут ежегодно. В этом году еще и зерно скакнуло в стоимости на 40%. Омельченко говорит, что такого катастрофического роста цен на зерно не было минимум пять лет. А в структуре готового хлебопекарного изделия 30% цены занимает мука.
Казалось бы, в чем проблема, если российского урожая хватает даже на продажу зерна за рубеж? Но зерно зерну рознь. Владимирский хлебокомбинат местными производителями зерна закрывает лишь 3% переработки - это мизер. Но большего не получится: все остальное владимирское зерно - фуражное. По классификации такое зерно имеет четвертый или пятый классы, а хорошая хлебопекарная мука производится из пшеницы третьего класса. Как раз такое правильное зерно и продается за рубеж на Чикагской бирже.
- К сожалению, сейчас введен новый ГОСТ, который позволяет уйти от формулировки «непродовольственная пшеница», - говорит Олег Омельченко. – Теперь нет понятия «фуражное зерно». Поэтому какие-то предприятия ради экономии могут перестроиться и вполне законно перейти на технологию производства хлеба из низкосортной муки. Мы так не работаем, потому что, даже если обычный человек на вид и вкус не отличит булку из муки фуражного зерна от булки из качественной муки, то свойства готового продукта изменятся. А это уже удар по потребителю, который не получит той пользы, что должен давать хлеб.
Омельченко говорит, что проблем с зерном сейчас нет, невзирая на падение урожаев из-за сухой погоды. Но есть проблема с ценой на качественное зерно. Что в этой связи делать производителям, если цены на конечную продукцию так просто поднять нельзя? Владимирский хлебокомбинат видит выход в инвестиции в сельское хозяйство. В Юрьев-Польском районе, где у компании расположен реновированный за 60 млн рублей зерносушильный и перерабатывающий комплекс, есть и 2,5 тысячи гектаров обрабатываемых земель. По словам эксперта, на старте этого посевного проекта некоторые коллеги по отрасли называли его авантюрой: дескать, закапываете деньги в зоне рискованного земледелия, где половина побегов гибнет и где можно «разориться» на удобрениях, но все равно не дождаться хорошего урожая. Все так: в прошлом году урожайность на полях компании составляла 40 центнеров с гектара, в этом из-за сухой погоды – всего 15. Но цель этот риск оправдывала с самого начала – предприятие должно иметь свой определенный запас зерна на кризисные или непредвиденные обстоятельства, уверены в руководстве Владимирского хлебокомбината.
Сейчас запаса местного зерна предприятию хватает на 1-3 месяца. Это немного, но помогло, например, когда мука поднялась в цене на 2 рубля за месяц: «Когда все хлебопеки - в крик, мы у себя, подняв цену на муку копеек на 70, можем нормально продержаться весь сентябрь».
Когда качество важнее маржи
Управляющий группы компаний Владимирского хлебокомбината Алексей Лялин подтверждает – рентабельность самого успешного хлебопекарного предприятия сейчас не превышает 3-5%. На эту маржу надо учить персонал, индексировать зарплаты, разрабатывать новинки и, главное, продолжать модернизацию, иначе велик риск проиграть рынок конкурентам.
Сегодня меньше 23 тысяч в месяц на хлебокомбинате не получает никто из тех, кто трудится на полную ставку (в целом по стране в отрасли средние зарплаты 20-25 тысяч – подтвердили «ВВ» участники семинара). Итог политики инвестирования в зарплаты – низкая текучка на производстве и много молодежи в штате. Однако Владимирскому хлебокомбинату эта забота о сотрудниках в прошлом году обошлась дополнительно в 35 млн рублей.
Что касается модернизации, то там счет затрат идет на сотни миллионов. Например, оснащение одного только цеха артизанских хлебов потянуло на 200 млн рублей. При этом окупаемость инвестиций в хлебопекарной отрасли в среднем растягивается на восемь лет, тогда как приемлемой в современной российской экономике считается возвратность вложений через пять-семь.
Владислав Черноусов, коммерческий директор воронежского ООО «Курбатовский хлеб», самой большой проблемой отрасли сейчас называет взлет цен на муку: «Вопрос стоит уже не в том, чтобы заработать, а в том, чтобы остаться в рынке. Все в отрасли ждут повышения цен, тогда будем смотреть». Но уже сейчас, по словам эксперта, маржа с одного нарезного батона воронежского производителя упала с 4-5 рублей до полутора за килограмм в лучшем случае. А это может не покрыть расходов даже на новые закупки сырья, не говоря уже об инвестициях в зарплаты и модернизацию.
На вопрос, почему не поставить задачу технологам удешевить рецептуры, не снижая качества, все хлебопеки, с кем мы беседовали, сказали «это невозможно»: «Удешевим рецепт – уроним качество, снизим органолептику». Черноусов говорит, приходится ради выживания четко настраивать все технологические и бизнес-процессы, чтобы свести потери к минимуму. Кстати, практика работы с сетями без возврата, нереализованной продукции (законопроект, запрещающий возвраты принят Государственной Думой РФ в первом чтении) оказывает самое благотворное влияние на минимизацию потерь. Это подтверждают специалисты отрасли.