Сегодня перед главным шеф-поваром страны, кроме развития региональных отделений, стоит более глобальная задача – подготовка к Всемирному конгрессу шеф-поваров, который впервые за 90 лет существования этого главного события в международной гастрономии, пройдет в России в Санкт-Петербурге ровно через год, в июле 2020 года.
Информировать, просвещать, консультировать, приглашать коллег на всемирный конгресс шеф-поваров – на сегодня это главная миссия Виктора Беляева в его постоянных поездках по регионам России. Но все же в этот раз он приехал во Владимир и Суздаль, чтобы помочь нашим поварам в решении еще одной важной задачи – в возрождении славных традиций советской кухни. О том, почему забытые рецепты опять возвращаются в меню русских ресторанов, чем живет сегодня индустрия общественного питания в стране и почему дорогих гостей лучше угощать не в ресторане, а дома наш разговор.
- Виктор Борисович, в чем особенность и ценность так называемой «советской кухни» и почему владимирские кулинары решили сделать ставку на это направление? Неужели при всем многообразии гастрономических направлений она еще востребована?
- Советская кухня, как бы мы сегодня не относились к тому периоду нашей истории, без сомнения является большим явлением в гастрономии. И причин тому несколько.
Прежде всего, стоит сказать, что как ни странно советская кухня берет свое начало с хлебосольного царского стола. Не в пример европейским кулинарным традициям, где на протяжении веков на столе превалировали картофель и спаржа, а мясо было доступно только самым богатым слоям населения, русская кухня намного более разнообразна, питательна и богата. Рыба, дичь, дары леса и множество продуктов растительного происхождения – таким потенциалом могут похвастаться не многие кухни мира.
Во-вторых, отечественная кухня советского периода была во многом лишена влияния извне и развивалась по своим законам. Когда после революции был воздвигнут железный занавес, к нам на стол не попал суррогат иностранной кухни, мы прекрасно обходились без фуа-гра и паназиатских блюд. Кроме того, отечественная индустрия впитала в себя все многообразие кулинарных традиций народов СССР и распространила их на всем советском пространстве.
В-третьих, советская кухня, во многом наследница кулинарных традиций русского народа, проживающего на обширных территориях с резко-континентальным климатом, имела в своем багаже огромное количество блюд, без которых выжить просто не реально. Это, прежде всего, разнообразные горячие супы и обилие питательной, калорийной пищи, согревающей человека, придающей ему сил и энергии. Очевидно, что западные и южные народы, проживающие в более мягком климате не имеют такого самобытного кулинарного своеобразия.
В-четвертых, развитие индустрии общественного питания в советское время происходило под чутким контролем государства при тесном взаимодействии с научным сообществом. Изучением проблем пищеварения, как мы помним, занимались в свое время светила российской науки Пирогов, Павлов. Позднее к этой теме были подключены целые научные институты, которые работали не только над тем, чтобы разработать и внедрить стандарты общепита, но и чтобы оградить советских людей от множества заболеваний, возникающих при неправильном питании. Было разработано порядка 18 видов различных диет, десятки специализированных меню для социальной сферы. Существовало школьное, больничное, спортивное, военное и многие другие виды питания, которые были обязательны для предприятий общепита.
Советское питание, при всем стереотипном к нему отношении, было продуктом целой системы мер, направленной на сохранение здоровья, развитие кулинарных традиций и экономики огромной страны. Сейчас этой системы, к сожалению, нет, но общество нуждается в ней. По данным Всемирной организации здравоохранения Россия занимает одно из первых мест в мире по распространению заболеваний желудочно-кишечного тракта среди детей и молодежи. Рацион современного россиянина под воздействием западных тенденций стал намного скуднее и вреднее. Люди стали меньше готовить дома, пропадает национальная идентификация на уровне традиционной русской кухни.
В Суздале у меня состоялась встреча с шеф-поварами сразу нескольких известных ресторанов, которые работают над возрождением русской и советской кухни. Вместе мы проработали около двух десятков известных и любимых блюд, обсудили особенности их приготовления из тех продуктов, которые доступны нам сегодня, рассмотрели варианты их подачи гостям, особенности работы администраторов и официантов, которые должны не просто обслуживать, а сами являться источником информации о русской кухне.
- Какие блюда и напитки эпохи СССР могут быть символами советской кухни? Можно ли сегодня в мегаполисах и регионах встретить подобные аутентичные блюда? Может ли такая кухня быть понятна и интересна современному потребителю?
- Как я уже говорил для нашего климата одними из основных являются первые горячие блюда: солянки, борщи, щи, рассольники. Большой популярностью во все времена пользовались в России блюда из рубленного мяса: котлеты, тефтели, биточки. Широко распространены блюда из мяса кур и рыбы, картофель и другие овощи, как в сыром виде, так и в качестве солений.
Сегодня очевидно, что приготовить даже классические русские блюда, также как это делали в советские времена практически невозможно. Основная причина – качество исходных продуктов, в том числе и мяса. Проблемы экологии, состав комбикормов, которым кормят животных при массовом производстве, отсутствие свободного выпаса и многие другие особенности современного производства продуктов питания уже не могут дать того вкуса и качества, которое было в СССР. Вместе с тем, многие рестораны русской кухни, осознавая эти проблемы, выбирают поставщиков среди местных фермеров, проводит особый контроль качества продуктов и добивается неплохих результатов. Я много езжу по стране и могу сказать, что в регионах есть заведения с высоким качеством блюд русской кухни. Особо я бы отметил Екатеринбург, Ростов, Новосибирск, Самару, ну, и конечно, Владимир и Суздаль.
С точки зрения потребительских предпочтений, я считаю, что русская и советская кухня будет востребована всегда. Конечно, когда после распада СССР были открыты границы нашим людям было очень интересно окунуться в кулинарные культуры других стран. Иностранная гастрономия широким фронтом стала захватывать наш рынок. Сегодня, это стоит признать, на улицах российских городов мы скорее найдем пиццерию или шашлычную, чем ресторан русской кухни, но существует статистика, согласно которой вне зависимости от стиля и направленности заведения русские люди в холодное время больше заказывают горячих супов и других традиционных питательных русских блюд, чем «креветки с рукколой». Так что наша кухня никуда не исчезает, но, конечно же, она требует развития и обновления с точки зрения современных технологий приготовления, подачи и работы с гостями. Во многом и этому была посвящена наша встреча с владимирскими поварами. Они без сомнения на правильном пути.
- В 2020 году в России пройдет Всемирный конгресс шеф-поваров. Что это значит для страны, профессионального сообщества и простых россиян? Какого эффекта вы ждете от этого события?
- Всемирный конгресс шеф-поваров WACS проводится в различных странах мира с 1928 года и является ключевым событием для операторов индустрии питания планеты. Здесь обсуждаются и формируются новые тренды развития отрасли. На конгресс съезжаются сотни ведущих поваров, рестораторов, производителей продуктов питания, оборудования, представителей органов власти. В России это мероприятие будет проводится впервые, и это как раз тот случай, когда русская кухня, наши многовековые кулинарные традиции зазвучат на весь мир. У нас есть прекрасный шанс познакомить иностранных коллег, поваров и просто любителей гастрономии с нашими кулинарными достижениями, дать попробовать их на вкус и заинтересовать.
Естественно, конгресс – это не просто выставка с дегустацией. На многочисленных тематических площадках мероприятия будут подниматься самые серьезные темы в индустрии общественного питания как общемирового, так и всероссийского масштаба. Национальная ассоциация кулинаров России планирует ярко продемонстрировать участникам конгресса богатый современный гастрономический потенциал страны и поднять ряд острых вопросов, от решения которых зависит успешное развитие отрасли.
Одной из важнейших, на мой взгляд, проблем является деградация системы среднего профессионального образования в стране, создание ситуации, при которой буквально все отрасли экономики и, в том числе сфера общественного питания, оказались сегодня на грани кадрового кризиса. Мы в ассоциации очень много внимания уделяем работе со студентами, я часто бываю в профильных колледжах и вижу, насколько слаба и оторвана от практики сегодня подготовка будущих поваров. После обучения они приходят устраиваться на работу, не имея навыков обращения с современным оборудованием, не готовые к реальному темпу работы предприятий, с завышенной самооценкой.
Приведу личный пример. После школы я поступил в ПТУ и через два года, окончив его с красным дипломом, вышел поваром 5 разряда, с которым меня сразу взяли на работу в лучший ресторан Москвы – «Прагу». Во время обучения теория у нас постоянно чередовалось с практикой, каждый из нас, студентов, был готов работать в любом цеху комбината питания. Сейчас, к сожалению, и четырех лет обучения не хватает, чтобы соответствовать хотя бы минимальным требованиям современной индустрии питания.
Вторая серьезнейшая проблема отрасли заключается сегодня в организации социального питания. Я считаю грубейшей ошибкой передачу организации питания в детских садах, школах, больницах и других социальных учреждений коммерческим структурам без должного и системного контроля со стороны государства, его надзорных органов, а также без экспертной поддержки на уровне научных и медицинских институтов. Систему советского питания с этой точки зрения, мы уже сегодня говорили на эту тему, я считаю во многом идеальной. Нет смысла придумывать новые механизмы, нужен возврат и модернизация той системы, которая уже зарекомендовала себя.
Поднимая эти и многие другие больные вопросы отрасли сегодня перед чиновниками разного ранга, я не устаю повторять, что питание человека – это не придаток экономики, а основа здоровья нации и благополучия подрастающих поколений. Всемирный конгресс шеф-поваров, как высокая общественная трибуна и громкий рупор, с моей точки зрения, серьезный инструмент, для решения этих проблем. Я очень надеюсь, что нам удастся обратить пристальное внимание государства на индустрию общественного питания и повернуться к ней лицом. В конечном итоге в этом заинтересованы не только профессионалы, но и все граждане России.
- Как вы считаете, возможно ли сегодня молодому человеку, школьнику, студенту сделать карьеру в индустрии общественного питания, имея «за плечами» только призвание и желание учиться?
- Вы знаете, скажу откровенно, это непросто. Причин тому масса. С каждым годом в образовательных учреждениях становится все меньше бюджетных мест. Поступить и учиться бесплатно очень и очень сложно. В виду того, что реальная практика у нас в колледжах и вузах сильно хромает, такому студенту и для «пропитания», и для получения багажа практических знаний одновременно с учебой придется еще и много работать. А как слушать и конспектировать лекции, когда до поздней ночи вкалывал на кухне? Но даже если это и преодолеть, уже во взрослой жизни, не имея средств для самообразования и учебы у профессионалов, очень сложно выдержать конкуренцию с теми, кто работает в ресторане высокой кухни, проходил стажировку за границей или у именитого повара. Социальные лифты в профессии сейчас, к сожалению, отсутствуют. Нужно большое везение, весомая грантовая поддержка государства или инвестиционных институтов, чтобы отыскать и дать развиваться талантам.
- В сфере общественного питания существует масса профессиональных союзов и некоммерческих организаций? Чем все они занимаются? Какие результаты их разношерстная деятельность дает развитию отечественной кулинарии?
- Все мы делаем одно дело, но старейшей и первой в России профессиональной ассоциацией поваров является наша Национальная ассоциация кулинаров, которую я возглавляю уже 10 лет. В 2010 году мы предприняли попытку объединения, пригласили к диалогу все созданные на тот момент гильдии и ассоциации индустрии общественного питания. Нашли здание в Москве, где все смогли бы разместиться, сообща решать отраслевые проблемы, выпускать специализированый журнал. Но, несмотря на то, что цели у нас у всех в принципе одни и те же, мотивация к общественной деятельности все-таки разница. Глобального объединения не произошло, но, тем не менее, мы все друг друга прекрасно знаем, радуемся достижениям коллег, сообща делаем одно общее дело – пытаемся воспитать и взрасти поколение молодых профессиональных поваров. Кстати сказать, подобная разрозненность среди профессионалов наблюдается не только в сфере общепита и не только в России. Это удел всех творческих союзов и ничего страшного в этом нет.
- Сегодня много говорится о гастрономическом туризме, но, к сожалению, мало реальных маршрутов, достопримечательностей и успешных проектов. Какова, по вашему мнению, должна быть модель развития гастрономического туризма в отдельно взятом регионе?
- Ваш вопрос больше подходит для губернатора или, по крайней мере, для руководителя профильного министерства или департамента. Но я отвечу, так как конечно же тоже имею отношение к этой проблеме.
Некоторое время назад ЮНЕСКО опубликовало результаты исследований, проведенных среди иностранных туристов, приезжавших в Россию. Среди недостатков многие из наших зарубежных гостей, особенно китайцы с негодованием отмечали: «Слишком много церквей!..» К сожалению, наши туристические маршруты, действительно устроены так, что предлагают к осмотру только самые очевидные достопримечательности, а это соответственно архитектура и памятники древнего зодчества. Неужели у нас в стране нельзя показать туристам нашу замечательную природу, ремесла, старинные усадьбы? Можно, но до них сложно доехать, а возле них негде переночевать и нечего поесть.
Не так давно мы были в музее Александра Пушкина в селе Михайловское Псковской области. Мало того, что сюда сложно добраться, так в округе практически нет приличных гостиниц и предприятий общественного питания. Я просто убежден, что при создании современной инфраструктуры и должном продвижении и в Михайловское к Пушкину, и в Константиново к Есенину и во многие другие знаковые для России места потянулись бы тысячи туристов со всей страны и из-за рубежа.
На месте конкретного руководителя я бы пытался решить проблему организации туристических потоков и в том числе по гастрономической тематике комплексно: дорога, отель, ресторан, сувениры, литература, природа и так далее. Только такая модель может помочь нам привлечь туристов и развить индустрию гостеприимства, частью которой является гастрономия.
- Среди профессионалов бытует мнение, что Россия еще не доросла до самой сути понятия «гастрономический туризм». У людей должны появиться лишние деньги, чтобы они могли позволить себе траты на культурный досуг, путешествия и эксклюзивную еду. Согласны ли вы с этим утверждением?
- Нет, не согласен. Россия уже давно перестала быть «лапотной». У людей, повидавших мир, пусть даже и в экране телевизора, уже давно появился вкус к правильному образу жизни, интересному досугу, спорту и к хорошему питанию. И люди готовы тратить на это деньги, пусть не всегда большие, но это и не нужно.
Если посмотреть на этот вопрос с профессиональной кулинарной точки зрения, то будьте спокойны, отечественным поварам тоже есть, что предложить своим гостям. Не будем далеко ходить, у вас в Суздале я был на презентации, где местный шеф-повар известного у вас ресторана предлагал продегустировать сыры и колбасы собственного производства. Поверьте гурману со стажем, таких отличных сыров, с выдержкой, мощным ароматом, действительно высокого качества я давно не пробовал.
Припоминаю как на Олимпиаде в Сочи шеф одного из местных ресторанов, настоящий «травник», повел меня рано утром в горы собирать местные травы. За несколько часов он набрал несколько килограммов различных растений. На основе одних он делает соусы, другие добавляет в супы, третьими украшает десерты. Это, кстати, сейчас действительно модный и востребованный в России тренд… И подобный примеров масса, в каждом регионе среди поваров есть энтузиасты и своего рода профессиональные подвижники, которые не просто хотят сами развиваться, но и толкают вперед всю индустрию, задают тон в поварском искусстве.
Когда к нам на Всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe приезжают судьи международного класса они каждый раз отмечают, что качество конкурсных блюд. Приготовленных нашими поварами растет из года в год и соответствует самым высоким международным стандартам и трендам. Все это говорит о том, что в России есть более чем благодатная почва для развития гастрономического туризма, но возможно, мы еще в начале пути.
- Виктор Борисович, если позволите несколько личных вопросов. Как талантливый человек, в каких еще сферах кроме кулинарии вы реализуете себя как творческая личность?
- Пишу книгу и собираю колокольчики.
- Какая ваша любимая и последняя прочитанная книга?
- Любимая книга – томик А.П. Чехова с рассказом «Сирена», а последняя прочитанная или уже не раз перечитанная биография Уинстона Черчилля, перед которым я, хоть и имею кумиров в России, но преклоняюсь.
- Любимая музыка…
- У меня в семье прекрасно пели и дед и бабушка и мама. И наверное поэтому я люблю русские народные песни и сам могу и люблю спеть. В последнее время, может быть это возрастное, все больше люблю классическую музыку – Чайковского, Шопена… Часто возникает необходимость побыть наедине с собой, своими мыслями, воспоминаниями, подумать, а может быть и всплакнуть. Это по-хорошему забирает, успокаивает и придает новых сил.
- Какое самое любимое блюдо и напиток у главного повара России?
- Вермишель и котлета… Только котлета не в обычном понимании этого слова, а именно рубленное мясо – свинина и говядина, без лука и яйца. Только мясо, вода, хлеб, соль и перец. Таких и десток могу съесть.
- В какой ресторан, вы бы повели самых дорогих гостей?
- Если честно, пригласил бы их домой. У нас много замечательных ресторанов, поваров, отличных блюд, но я, наверное, уже так профессионально деформирован, что мне спокойнее накормить дорогих гостей тем, что приготовил сам у себя на кухне. Чтобы потом посидеть по хорошей русской традиции в близком кругу, пообщаться, посмеяться, хорошо и вкусно покушать и спеть душевную песню.