24 октября 2022 в 10:33

Во Владимире студенты устроили кулинарный мастер-класс

Вкусно покушать любят абсолютно все. Но мало кто задумывается о том, что поварское дело — это наука и искусство в одном «флаконе». Ведь именно повар, как никто другой, может быстро и поднять настроение, и, конечно, его испортить. Так кто они — люди создающие настроение порядочным гурманам?

Во Владимире профессиональных поваров готовят в экономико-технологическом колледже. Мы решили посмотреть, как их учат. Стать нашим наставником-экскурсоводом попросили Аллу Епифанову, заместителя директора по учебно-производственной работе. Ее и спросили, зачем так рано начинать?

«Заготовки ребята ещё со вчерашнего дня делали! Все должно быть вовремя, по технологии. Это нормально для хорошего повара — рано начинать работать», - улыбается Алла Юрьевна.

Мы приехали не просто к поварам — к поварам-кондитерам. Корпус колледжа очень большой, словно лабиринт. На входе в кухню переодеваемся в специальную экипировку: шапочки, халаты и бахилы. И — тут же замираем от аромата, который «пробивается» даже в коридор. Идем к ребятам - каждый в этом новеньком хромированном пространстве занят своим делом: один жарит, другой что-то варит, третий выпекает. И все — под контролем преподавателей.

Заместитель директора по учебно-производственной работе говорит нам, что площадка — мастерская по компетенции «поварское дело» - новая, появилась в прошлом году. Здесь проводят демонстрационные экзамены. Выпускники показывают свои навыки, которыми успели овладеть за время обучения в колледже. Здесь же проходят чемпионаты WorldSkills, международного некоммерческого движения конкурсов профессионального мастерства.

«Владимирская область начала участвовать в таких чемпионатах с 2016 года. Компетенция «поварское дело» с первого года была включена в молодые профессионалы. У нас в первый же (2016-й) год был отличный результат: Алексей Спиридонов взял бронзу».

Спрашиваем Аллу Юрьевну, почему ребята готовят и горячие блюда, и десерты? Разве не должны специализироваться на чем-то одном?

«Повар-кондитер - это одна профессия. Они проходят и модули, чисто связанные с поварским делом, и кондитерские работы».

Заместитель директора по УПР объясняет, что в первый год у студентов идут общеобразовательные дисциплины, со второго курса вводятся специальные предметы и практическая подготовка, на последующих этапах обучения большое внимание уделяется практическим занятиям. Практику ребята проходят в столовых колледжа и на производственных предприятиях Владимира. Многие студенты уже пробовали свои силы в известных общепитах — кафе и ресторанах, в том числе сетевых.

Тесный контакт с потенциальными работодателями педагогов радует. Ведь это значит, что ребята будут востребованы рынке труда. Собственно, они и востребованы: в целом в 2021 году из 373 выпускников колледжа работу по специальности устроились работать 299 человек, а конкретно выпускников поваров — из 75 нашли работу 54, еще 8 отправились служить в армию, двое ушли в декрет, а четверо продолжают учиться профессии дальше.

Подходим к столам, чтобы узнать, что же будущие мастера там готовят. Ксения Самандарова старательно режет морковь. Знаете, у меня такие ровненькие кубики никогда не получались... В кастрюльке варится киноа, которую девушка планирует подать с пассерованными овощами.

А вот Карина Файгенбаум — она со своим заданием уже справилась. Девушка учится на третьем курсе. Рассказывает, что увлечённость поварским делом появилась ещё в детстве:

«Мне нравилось, когда мама и бабушка готовили. Я стояла рядышком и помогала. Всегда было интересно наблюдать за процессом. А сейчас сама готовлю, очень люблю украшать блюда. Мне нравится, что в этой специальности можно создавать новое - новые вкусы, сочетания вкусов… Главное в нашей профессии - это люди, клиенты, которым в первую очередь нужно угодить. Профессиональные сложности, конечно, тоже есть, всё зависит от продолжительности рабочего дня, иногда приходиться долго, часами стоять на ногах. Это непросто».

В этот момент заработал миксер в другом конце мастерской. Это за работу взялась Марина Багажкова, заведующая лабораторией. Марина Сергеевна когда-то сама училась во владимирском колледже, потом переехала в другой город, работала в сфере ресторанного бизнеса, затем снова вернулась во Владимир. В колледже уже два года преподает технологию приготовления пищи. А сейчас она готовит крем для десерта «Анна Павлова». Рядом с ней - студентка, которая, вооружившись кондитерским мешочком, старается нанести крем на форму.

Преподаватель рассказывает, что тесто на безе сначала сушится при температуре девяносто градусов, затем эти «пироженки» снимают с полусферы. Получаются этакие корзиночки. Их и следует заполнить кремом, причём, можно использовать любой. Затем кладут компоте (это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента), которое предварительно замораживают, а всё сверху закрывают кремом.

- Хорошо делать воздушное тесто, ведь его можно окрашивать даже натуральными красителями, например, свёклой, или немного подкрасить шпинатом. В результате получаются очень красивые, насыщенные цвета. Также необязательно использовать только белый крем, можно добавлять ягодные соки или ягодное пюре. Если подкрасить наши корзиночки, то десерт будет похож на большую ежевику. Ну, или малину,- с улыбкой подмечает Марина Багажкина

- Ух, такой долгий процесс приготовления всего одного десерта…

- Процесс недолгий. Это просто сушка долго идёт, но учитывайте, что мы делаем несколько порций одновременно, как на предприятиях.

- Такое лакомство даже во Владимирских заведениях стоит довольно прилично… Рестораторы завышают ценник или себестоимость десерта действительно высокая?

- Десерт получается дорогим за счёт сливок, т.к используются самые жирные, 33%. Зависит ещё от того, какой крем мы используем, плюс дополнительные ингредиенты. Для этого десерта мы приготовили заварной крем, но можно сделать заварной на сметане, на сливках или любой другой. Наполнение внутри десерта играет роль в формировании окончательного вкуса и стоимости. Можно сверху десерта пройтись, скажем, шоколадным велюром. Каждый делает по-своему.

Пока мы занимались изучением технологий приготовления десертов, некоторые студенты завершили работу. Ксюша Самандарова уже успела приготовить свои блюда. С подачей тоже не ошиблась: словно это не киноа, а маленький жёлтый островок на большой белой тарелке. Прямо произведение искусства! Удивительно, как из простых ингредиентов можно приготовить такие красивые блюда. А ее «Анна Павлова» -прямо авторский шедевр:

«Основа - безе, внутри - желе компоте, сверху - тыквенный джем (я его сама готовила), - смущаясь, объясняет девушка. - Украсила это всё веточкой мяты и карамелизированной тыквой».

Дегустация оказалась самым приятным эпизодом нашего репортажа. Очень вкусно!

Автор:
^
Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter.
30 минут назад Во Владимирской области суд приговорил двух наркоторговцев 7 годам заключения
Киржачский районный суд Владимирской области вынес приговор в отношении двух наркоторговцев. Их признали виновными в совершении преступления, предусмотренного ч. 3 ст. 30 п. «г» ч. 4 ст. 228.1 УК РФ. Об этом сообщает пре…
36 минут назад Жители Владимира прибегают к услугам каршеринга в поездках в другие регионы
За год количество посетителей платформ для краткосрочной аренды автомобиля из Владимирской области увеличилось на 20%. В то же время длительность использования водителями из региона сервисов российского каршеринга в 2023…